COMPARATIF DES FARINES A PIZZA

FARINE		FORCE	TEMPS DE POUSSE*	PROTÉINES	P/L**
Caputo Pasticceria Type "00"		200 / 220	3 à 5h	11%	0,50 / 0,60
Caputo Classica Type "00"		220 / 240	4 à 6h	12%	0,50 / 0,60
Caputo Pizzeria Type "00"		260 / 270	6 à 10h	12,5%	0,50 / 0,60
Caputo Nuvola Type "0"		260 / 280	10 à 12h	12,5%	0,50 / 0,60
Caputo Nuvola Super Type "0"		320 / 340	48 à 72h	13,5%	0,50 / 0,60
Caputo Cuoco Type "00"		300 / 320	24 à 72h	13%	0,50 / 0,60
Caputo Americana Type "00"		360 / 380	48 à 72h	14,25%	0,45 / 0,50
Caputo Manitoba Oro  Type "0"		370 / 390	48 à 96h	14%	0,50 / 0,60
Francine Type "00"		NC	NC	9,5%	NC
Molino Spadoni PZ1 Type "00"		160 / 180	2 à 4h	9%	0,40 / 0,60
Molino Spadoni PZ2 Type "00"		200	4 à 6h	12%	0,45 / 0,60
Molino Spadoni PZ3 Type "00"		280 / 310	8 à 18h	12,5%	0,45 / 0,65
Molino Spadoni PZ4 Type "00"		320 / 350	8 à 18h	13,5%	0,45 / 0,65
Molino Spadoni PZ8 Tipo Manitoba Type "0"		350 / 380	24 à 48h	13%	0,50 / 0,65
Mon Fournil Type "00"		270	6 à 10h	12%	NC
Mon Fournil W360 Type "00"		360	24 à 72h	14%	NC
Pivetti Pizza et Focaccia Type "0"		210 / 230	4 à 6h	11%	NC
Pivetti Tipo 00 Type "00"		180 / 220	2 à 4h	11%	NC
Pivetti Tipo Manitoba Type "0"		340 / 380	24 à 48h	13%	NC
Stagioni Classica Type "00"		200	3 à 5h	10%	0,50 / 0,60
Stagioni Napoletana Type "00"		300	24 à 48h	11,5%	0,50 / 0,60
Stagioni 00 Renforcée Type "00"		250	2 à 6h	11%	0,50 / 0,60
Stagioni 00 Supérieure Type "00"		330	48 à 72h	13%	0,50 / 0,60
Stagioni 00 Oro Type "00"		390	48 à 96h	13%	0,50 / 0,60
Stagioni Manitoba Type 00		410	72 à 96h	14,5%	0,50 / 0,60

* Temps de pousse à température ambiante, avant boulage.

 ATTENTION : les températures élevées réduisent le temps de levages tandis que les températures basses l'allongent

** P/L = rapport ténacité/extensibilité

FARINES STAGIONI

Stagioni Classica

Farine à faible teneur en protéines facile à utiliser et adaptée à tous les empâtements directs à fermentation rapide pour des préparations qui nécessitent une pâte ayant une bonne élasticité.

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

• Humidité : max 15,5 %
• Protéines : min 10 %(s.s.)
• Taux de cendres : 00 max
• 0,55 % (s.s.)

CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES

Alvéographe de Chopin :

• W 200 - Tolérance : -10/+30
• P/L 0,60 - Tolérance : 0,10

Farinographe Brabender :

• Absorption min  53 %
• Stabilité min 3’

Amylographe Brabender :

• Amilogramame : 800/1200 u.a.

Stagioni Napoletana

Farine de blé tendre type “00” à moyenne-haute teneur en protéines adaptée à tous les empâtements directs et indirects pour la pizza napolitaine.

Cette farine spéciale, produite en collaboration avec les maîtres pizzaiolos de l’association

Verace Pizza Napoletana, rend le pâton élastique et garantit un excellent développement du bord de la pizza

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

• Humidité : max 15,5 %
• Protéines : min 11,5 %(s.s.)
• Taux de cendres : 00 max
• 0,55 % (s.s.)

CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES

Alvéographe de Chopin :

• W 300 - Tolérance : -10/+20
• P/L 0,60 - Tolérance : MAX

Farinographe Brabender :

• Absorption min  55 %
• Stabilité min 10’

Amylographe Brabender :

• Amilogramame : 800/1200 u.a.

Stagioni 00 Renforcée "Verte"

Farine de blé tendre type “00” à moyenne teneur en protéines, adaptée à tous les empâtements directs avec une fermentation en journée, à utiliser pour des préparations qui nécessitent une pâte ayant bonne élasticité. Elle peut être utilisée comme farine de « rafraichissement » pour des pétrissages indirects également destinés à une maturation en atmosphère contrôlée (réfrigérateur).

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

• Humidité : max 15,5 %
• Protéines : min 11 %(s.s.)
• Taux de cendres : 00 max
• 0,55 % (s.s.)

CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES

Alvéographe de Chopin :

• W 250 - Tolérance : -10/+30
• P/L 0,60 - Tolérance : +-0,10

Farinographe Brabender :

• Absorption min  54 %
• Stabilité min 8’

Amylographe Brabender :

• Amilogramame : 800/1200 u.a.

Stagioni 00 Supérieure

Farine de blé tendre type “00” à haute teneur en protéines, adaptée à tous les empâtements directs et indirects à longue fermentation, à utiliser pour des préparations qui nécessitent une pâte ayant une excellente élasticité. Elle est aussi particulièrement indiquée pour tous les pétrissages avec maturation en atmosphère contrôlée (réfrigérateur).

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

• Humidité : max 15,5 %
• Protéines : min 13 %(s.s.)
• Taux de cendres : 00 max
• 0,55 % (s.s.)

CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES

Alvéographe de Chopin :

• W 330 - Tolérance : -10/+30
• P/L 0,60 - Tolérance : +-0,10

Farinographe Brabender :

• Absorption min  57 %
• Stabilité min 13’

Amylographe Brabender :

• Amilogramame : 800/1200 u.a.

Stagioni 00 Oro "Rouge"

Farine de blé tendre type “00” à teneur élevée en protéines, adaptée à tous les empâtements directs et indirects à longue fermentation, à utiliser pour des préparations qui nécessitent une pâte ayant une excellente élasticité, recommandée aussi pour tous les pétrissages avec maturation en atmosphère contrôlée (réfrigérateur).

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

• Humidité : max 15,5 %
• Protéines : min 14 %(s.s.)
• Taux de cendres : 00 max
• 0,55 % (s.s.)

CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES

Alvéographe de Chopin :

• W 390 - Tolérance : -10/+30
• P/L 0,60 - Tolérance : +-0,10

Farinographe Brabender :

• Absorption min 60 %
• Stabilité min 17’

Amylographe Brabender :

• Amilogramame : 800/1200 u.a.

 Stagioni Manitoba

Farine de blé tendre type “00” à très haute teneur en protéines, adaptée à tous les empâtements indirects à longue fermentation en atmosphère contrôlée, à utiliser pour des préparations qui nécessitent une maille gluténique élastique et résistante. Excellente farine de rafraîchissement pour la levure mère

CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES

• Humidité : max 15,5 %
• Protéines : min 14,5 %(s.s.)
• Taux de cendres : 00 max
• 0,55 % (s.s.)

CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES

Alvéographe de Chopin :

• W 410 - Tolérance : -10/+30
• P/L 0,60 - Tolérance : +-0,10

Farinographe Brabender :

• Absorption min 60 %
• Stabilité min 17’

Amylographe Brabender :

• Amilogramame : 800/1200 u.a.

FARINES MOLINO SPADONI

Molino Spadoni PZ1

Caractéristiques Physico-chimiques

• Humidité max. : 15.5%
• Protéines : min. 9%
• Gluten sec min.: 9 - 11 %

Caractéristiques Rhéologiques

• Force W: 160 - 180
• Ténacité – Extensibilité : P/L 0.40 - 0.60
• Absorption : min. 52.5 %
• Stabilité : min. 4 minutes
• Falling number : min. 250 secondes

Molino Spadoni PZ2

Caractéristiques Physico-chimiques

• Humidité max. : 15.5%
• Protéines : min. 12%
• Gluten sec min.: 12 - 13 %

Molino Spadoni PZ3

Caractéristiques Physico-chimiques

• Humidité max. : 15.5%
• Protéines : min. 12,5%
• Gluten sec min.: 12 - 13 %

Caractéristiques Rhéologiques

• Force W: 280 - 310
• Ténacité – Extensibilité : P/L 0.45 - 0.65
• Absorption : min. 56 %
• Stabilité : min. 10 minutes
• Falling number : min. 250 secondes

Molino Spadoni PZ4

Caractéristiques Physico-chimiques

• Humidité max. : 15.5%
• Protéines : min. 13,5%
• Gluten sec min.: 13,5 - 15,5 %

Caractéristiques Rhéologiques

• Force W: 320 - 350
• Ténacité – Extensibilité : P/L 0.45 - 0.65
• Absorption : min. 58 %
• Stabilité : min. 7 minutes
• Amylogramme : 600 – 1000 UB
• Falling number : min. 14 secondes

Molino Spadoni PZ8

Caractéristiques Physico-chimiques

• Humidité max. : 15.5%
• Protéines : min. 13%
• Gluten sec min.: 12 - 13,5 %

Caractéristiques Rhéologiques

• Force W: 350 - 380
• Ténacité – Extensibilité : P/L 0.50 - 0.65
• Absorption : min. 58 %
• Stabilité : min. 7 minutes
• Amylogramme : 600 – 1000 UB
• Falling number : min. 14 secondes