COMPARATIF DES FARINES A PIZZA
| FARINE | FORCE | TEMPS DE POUSSE* | PROTÉINES | P/L** | |
| Caputo Pasticceria Type "00" |
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200 / 220 | 3 à 5h | 11% | 0,50 / 0,60 |
| Caputo Classica Type "00" |
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220 / 240 | 4 à 6h | 12% | 0,50 / 0,60 |
| Caputo Pizzeria Type "00" |
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260 / 270 | 6 à 10h | 12,5% | 0,50 / 0,60 |
| Caputo Nuvola Type "0" |
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260 / 280 | 10 à 12h | 12,5% | 0,50 / 0,60 |
| Caputo Nuvola Super Type "0" |
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320 / 340 | 48 à 72h | 13,5% | 0,50 / 0,60 |
| Caputo Cuoco Type "00" |
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300 / 320 | 24 à 72h | 13% | 0,50 / 0,60 |
| Caputo Americana Type "00" |
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360 / 380 | 48 à 72h | 14,25% | 0,45 / 0,50 |
| Caputo Manitoba Oro Type "0" |
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370 / 390 | 48 à 96h | 14% | 0,50 / 0,60 |
| Francine Type "00" |
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NC | NC | 9,5% | NC |
| Molino Spadoni PZ1 Type "00" |
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160 / 180 | 2 à 4h | 9% | 0,40 / 0,60 |
| Molino Spadoni PZ2 Type "00" |
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200 | 4 à 6h | 12% | 0,45 / 0,60 |
| Molino Spadoni PZ3 Type "00" |
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280 / 310 | 8 à 18h | 12,5% | 0,45 / 0,65 |
| Molino Spadoni PZ4 Type "00" |
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320 / 350 | 8 à 18h | 13,5% | 0,45 / 0,65 |
| Molino Spadoni PZ8 Tipo Manitoba Type "0" |
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350 / 380 | 24 à 48h | 13% | 0,50 / 0,65 |
| Mon Fournil Type "00" |
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270 | 6 à 10h | 12% | NC |
| Mon Fournil W360 Type "00" |
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360 | 24 à 72h | 14% | NC |
| Pivetti Pizza et Focaccia Type "0" |
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210 / 230 | 4 à 6h | 11% | NC |
| Pivetti Tipo 00 Type "00" |
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180 / 220 | 2 à 4h | 11% | NC |
| Pivetti Tipo Manitoba Type "0" |
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340 / 380 | 24 à 48h | 13% | NC |
| Stagioni Classica Type "00" |
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200 | 3 à 5h | 10% | 0,50 / 0,60 |
| Stagioni Napoletana Type "00" |
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300 | 24 à 48h | 11,5% | 0,50 / 0,60 |
| Stagioni 00 Renforcée Type "00" |
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250 | 2 à 6h | 11% | 0,50 / 0,60 |
| Stagioni 00 Supérieure Type "00" |
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330 | 48 à 72h | 13% | 0,50 / 0,60 |
| Stagioni 00 Oro Type "00" |
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390 | 48 à 96h | 13% | 0,50 / 0,60 |
| Stagioni Manitoba Type 00 |
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410 | 72 à 96h | 14,5% | 0,50 / 0,60 |
* Temps de pousse à température ambiante, avant boulage.
ATTENTION : les températures élevées réduisent le temps de levages tandis que les températures basses l'allongent
** P/L = rapport ténacité/extensibilité
FARINES STAGIONI
Stagioni Classica
Farine à faible teneur en protéines facile à utiliser et adaptée à tous les empâtements directs à fermentation rapide pour des préparations qui nécessitent une pâte ayant une bonne élasticité.
CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
- Humidité : max 15,5 %
- Protéines : min 10 %(s.s.)
- Taux de cendres : 00 max
- 0,55 % (s.s.)
CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES
Alvéographe de Chopin :
- W 200 - Tolérance : -10/+30
- P/L 0,60 - Tolérance : 0,10
Farinographe Brabender :
- Absorption min 53 %
- Stabilité min 3’
Amylographe Brabender :
- Amilogramame : 800/1200 u.a.
Stagioni Napoletana
Farine de blé tendre type “00” à moyenne-haute teneur en protéines adaptée à tous les empâtements directs et indirects pour la pizza napolitaine.
Cette farine spéciale, produite en collaboration avec les maîtres pizzaiolos de l’association
Verace Pizza Napoletana, rend le pâton élastique et garantit un excellent développement du bord de la pizza
CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
- Humidité : max 15,5 %
- Protéines : min 11,5 %(s.s.)
- Taux de cendres : 00 max
- 0,55 % (s.s.)
CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES
Alvéographe de Chopin :
- W 300 - Tolérance : -10/+20
- P/L 0,60 - Tolérance : MAX
Farinographe Brabender :
- Absorption min 55 %
- Stabilité min 10’
Amylographe Brabender :
- Amilogramame : 800/1200 u.a.
Stagioni 00 Renforcée "Verte"
Farine de blé tendre type “00” à moyenne teneur en protéines, adaptée à tous les empâtements directs avec une fermentation en journée, à utiliser pour des préparations qui nécessitent une pâte ayant bonne élasticité. Elle peut être utilisée comme farine de « rafraichissement » pour des pétrissages indirects également destinés à une maturation en atmosphère contrôlée (réfrigérateur).
CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
- Humidité : max 15,5 %
- Protéines : min 11 %(s.s.)
- Taux de cendres : 00 max
- 0,55 % (s.s.)
CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES
Alvéographe de Chopin :
- W 250 - Tolérance : -10/+30
- P/L 0,60 - Tolérance : +-0,10
Farinographe Brabender :
- Absorption min 54 %
- Stabilité min 8’
Amylographe Brabender :
- Amilogramame : 800/1200 u.a.
Stagioni 00 Supérieure
Farine de blé tendre type “00” à haute teneur en protéines, adaptée à tous les empâtements directs et indirects à longue fermentation, à utiliser pour des préparations qui nécessitent une pâte ayant une excellente élasticité. Elle est aussi particulièrement indiquée pour tous les pétrissages avec maturation en atmosphère contrôlée (réfrigérateur).
CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
- Humidité : max 15,5 %
- Protéines : min 13 %(s.s.)
- Taux de cendres : 00 max
- 0,55 % (s.s.)
CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES
Alvéographe de Chopin :
- W 330 - Tolérance : -10/+30
- P/L 0,60 - Tolérance : +-0,10
Farinographe Brabender :
- Absorption min 57 %
- Stabilité min 13’
Amylographe Brabender :
- Amilogramame : 800/1200 u.a.
Stagioni 00 Oro "Rouge"
Farine de blé tendre type “00” à teneur élevée en protéines, adaptée à tous les empâtements directs et indirects à longue fermentation, à utiliser pour des préparations qui nécessitent une pâte ayant une excellente élasticité, recommandée aussi pour tous les pétrissages avec maturation en atmosphère contrôlée (réfrigérateur).
CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
- Humidité : max 15,5 %
- Protéines : min 14 %(s.s.)
- Taux de cendres : 00 max
- 0,55 % (s.s.)
CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES
Alvéographe de Chopin :
- W 390 - Tolérance : -10/+30
- P/L 0,60 - Tolérance : +-0,10
Farinographe Brabender :
- Absorption min 60 %
- Stabilité min 17’
Amylographe Brabender :
- Amilogramame : 800/1200 u.a.
Stagioni Manitoba
Farine de blé tendre type “00” à très haute teneur en protéines, adaptée à tous les empâtements indirects à longue fermentation en atmosphère contrôlée, à utiliser pour des préparations qui nécessitent une maille gluténique élastique et résistante. Excellente farine de rafraîchissement pour la levure mère
CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
- Humidité : max 15,5 %
- Protéines : min 14,5 %(s.s.)
- Taux de cendres : 00 max
- 0,55 % (s.s.)
CARACTÉRISTIQUES RHÉOLOGIQUES
Alvéographe de Chopin :
- W 410 - Tolérance : -10/+30
- P/L 0,60 - Tolérance : +-0,10
Farinographe Brabender :
- Absorption min 60 %
- Stabilité min 17’
Amylographe Brabender :
- Amilogramame : 800/1200 u.a.
FARINES MOLINO SPADONI
Molino Spadoni PZ1
Caractéristiques Physico-chimiques
- Humidité max. : 15.5%
- Protéines : min. 9%
- Gluten sec min.: 9 - 11 %
Caractéristiques Rhéologiques
- Force W: 160 - 180
- Ténacité – Extensibilité : P/L 0.40 - 0.60
- Absorption : min. 52.5 %
- Stabilité : min. 4 minutes
- Falling number : min. 250 secondes
Molino Spadoni PZ2
Caractéristiques Physico-chimiques
- Humidité max. : 15.5%
- Protéines : min. 12%
- Gluten sec min.: 12 - 13 %
Molino Spadoni PZ3
Caractéristiques Physico-chimiques
- Humidité max. : 15.5%
- Protéines : min. 12,5%
- Gluten sec min.: 12 - 13 %
Caractéristiques Rhéologiques
- Force W: 280 - 310
- Ténacité – Extensibilité : P/L 0.45 - 0.65
- Absorption : min. 56 %
- Stabilité : min. 10 minutes
- Falling number : min. 250 secondes
Molino Spadoni PZ4
Caractéristiques Physico-chimiques
- Humidité max. : 15.5%
- Protéines : min. 13,5%
- Gluten sec min.: 13,5 - 15,5 %
Caractéristiques Rhéologiques
- Force W: 320 - 350
- Ténacité – Extensibilité : P/L 0.45 - 0.65
- Absorption : min. 58 %
- Stabilité : min. 7 minutes
- Amylogramme : 600 – 1000 UB
- Falling number : min. 14 secondes
Molino Spadoni PZ8
Caractéristiques Physico-chimiques
- Humidité max. : 15.5%
- Protéines : min. 13%
- Gluten sec min.: 12 - 13,5 %
Caractéristiques Rhéologiques
- Force W: 350 - 380
- Ténacité – Extensibilité : P/L 0.50 - 0.65
- Absorption : min. 58 %
- Stabilité : min. 7 minutes
- Amylogramme : 600 – 1000 UB
- Falling number : min. 14 secondes
