PROTOCOLE 100% BIGA, 70%TH
Il y a autant de protocoles que de recettes pour les garnitures de pizza, mais voici mon préféré, qui fonctionne à tous les coups et "assez simple" à mettre en place :
Protocole à commencer le veille pour une session pizza le lendemain soir !
Pour 6 pâtons de 290g :
- 1000g de farine avec une force assez élevée de 300/350 type Caputo Cuoco ou Molino Spadoni PZ4 (voir le comparatif des farines à pizza)
- 450g d'eau
- 10g de levure boulangère
dans un deuxième temps
- 250g d'eau
- 30g de sel
Premier jour :
- mélanger les 10g de levure dans les 450g d'eau à température ambiante
- verser l'eau dans la farine
- mélanger grossièrement avec une cuillère à soupe puis finir à la main
- bien mélanger jusqu'à ce que l'ensemble de la farine forme des petites boulettes. Eviter les trop gros grumeaux qu'il faut séparer en petits bouts mais ne surtout pas commencer à malaxer la composition comme pour en faire un début de pâte. Ce mélange doit se faire à la main sans utiliser un robot.
Emietter la pâte (la biga) jusqu'à ce que le mélange ressemble aux photo ci-dessous. Le laisser reposer, dans un récipient fermé, de 16 à 24h jusqu'au lendemain midi.
Le lendemain 4 à 6h avant l'abaisse des pâtons, mélanger les 250g d'eau froide au 30g de sel.
Mettre la pâte de la veille dans le robot, mettre en route le robot et y verser progressivement les 3/4 de l'eau. Après 10 minutes environ, quand la pâte commence à bien prendre, verser le 1/4 d'eau restant et continuer à pétrir 5'.
- Une fois la pâte suffisamment pétrie, la couvrir et la laisser reposer 30 minutes.
- puis la séparer en 6 pâtons d'environ 290g
- laisser reposer 4 à 6 heures avant abaisse
